Já ouviu falar em “suor de cavalo”, ou “cheiro a rato” no vinho?
Esses odores resultam da presença e ação das leveduras brettanomyces. Também muito presente noutras indústrias alimentares, desde o início dos anos 1990 que as brettanomyces são consideradas contaminantes das fermentações alcoólicas e, em particular, da indústria enológica.
De fácil reprodução, bastam 150 mg./lt. para conseguir multiplicar-se. É resistente, aguenta bem taxas de teor alcoólico superiores a 13,5% (N.D.E. Porém, não se manifesta em ambientes com volumes alcoólicos superiores a 16%, pelo que não é possível encontrá-la em vinhos fortificados, como Vinho do Porto, Moscatel e Vinho Madeira).
Soluções para a combater passam por várias abordagens, por diferentes sistemas de combate e prevenção. A norma refere que o problema de Brettanomyces decorre da falta de higiene da adega. Uma boa higiene na adega pode evitar o problema, embora não é certo que justifique todas as contaminações.
É necessário, também, “considerar a teoria natural ecologista. A Brett faz parte da flora natural das uvas e, neste contexto, é difícil falar de uma contaminação por Brett, mas do desenvolvimento de uma população latente”. O que incentiva a redobrar ainda mais os cuidados em todas as fases da vinificação.
Um artigo Revista dos Vinhos
Leia o artigo na íntegra aqui: https://www.revistadevinhos.pt/beber/ela-esta-por-todo-o-lado
