Pendant des siècles, la décantation était une opération triviale, le vin était prélevé dans des amphores et des tonneaux, dans de petits dépôts et servi à table. Aujourd’hui, l’optionnel fait également l’objet de controverses.
Bien qu’il soit rare de trouver un vin trouble en bouteille, la principale raison de la décantation est la présence de sédimentation au fond de la bouteille. Après la mise en bouteille et avec le temps de vieillissement, un dépôt se forme. Si le vin n’est pas décanté, il peut devenir trouble, amer, astringent et même désagréable.
LES VINS QUI PEUVENT ÊTRE DÉCANTÉS
– Des rouges corsés et de longue garde.
– Vins avec dépôt au fond de la bouteille.
– Les vins à faible concentration d’arômes (œuf pourri, œuf bouilli, gaz de cuisson ou ail) s’amélioreront avec une décantation préalable.
– Les vins rouges, riches en couleur, corsés et à l’arôme fermé – les molécules aromatiques sont libérées avec l’oxygène.
– Vins blancs corsés, fermentés en fûts et avec fermentation malolactique.
– Vins non filtrés.
– Le vin de Porto, Moscatel de Setúbal et Moscatel do Douro, Carcavelos, vendange tardive, peut être décanté entre une et deux heures.
LES VINS QUI NE DOIVENT PAS ÊTRE DÉCANTÉS
– Les rouges et les blancs peu colorés peuvent s’oxyder plus rapidement et perdre leurs arômes de fraîcheur et de fruit.
– Vins qui ne présentent pas de dépôt ou d’arômes réduits.
– Des vins très anciens qui nécessitent des soins particuliers. Bien qu’il puisse y avoir un dépôt au fond de la bouteille, et avec des arômes fermés, la décantation peut « tuer » et faire perdre au vin ses qualités aromatiques (dans ce cas, l’idéal est de décanter juste pour éliminer les sédiments et servir immédiatement après).
– Vins filtrés.
– Les vins blancs légers et délicats doivent rester à l’écart de la carafe.
– Des vins rouges jeunes et vigoureux, sans fûts, sont produits pour être consommés tôt.
– Le champagne et les vins mousseux, pas question.
En gros, il y a deux raisons de décanter un vin. L’une d’elles est la nécessité de « nettoyer », de séparer le liquide des sédiments qui apparaissent au fil des ans dans la bouteille.
La deuxième raison est que l’oxygénation « adoucit » le vin. Pour rendre les arômes plus vibrants, les tannins plus souples, l’alcool moins accentué, ce qui finit par harmoniser les saveurs et les arômes plus complexes.
Nous devons toujours goûter le vin, et si la perception des arômes est plus difficile, ce vin gagnera à être décanté et pourra rester plus longtemps dans la carafe.
Et comme le vin vient de la vigne (Vinha), santé et un bom verre!
