Le processus de production du saké est complexe, impliquant plusieurs étapes, de la sélection des ingrédients à la mise en bouteille. Savez-vous comment ce délicieux « vin japonais » voit le jour ? Pour mieux comprendre sa production, divisons-la en deux parties : la préparation des ingrédients et la production proprement dite.
Préparation des Ingrédients :
Eau : Il est difficile de croire que la qualité de l’eau a une influence décisive sur le goût du saké. Mais c’est vrai ! C’est l’eau douce de la région qui confère au saké d’Hiroshima son caractère unique.
Riz : Il existe de nombreuses variétés de riz – actuellement, il y en a pas moins de 270 cultivées au Japon. Elles sont divisées entre le riz couramment consommé et le riz utilisé spécifiquement pour le saké, choisi selon divers critères tels que la résistance des grains, leur taille et leur concentration en cristaux d’amidon – ce que nous appelons le « cœur blanc » du riz. Le Yamada Nishiki est aujourd’hui la variété la plus valorisée (et utilisée) par les producteurs de saké.
Koji-Kin : Un champignon appelé Aspergillus Oryzae est utilisé pour convertir l’amidon du riz en sucres simples. Saviez-vous que la (grande) famille Aspergillus a été découverte dans l’Antiquité en Chine et depuis lors a été utilisée pour produire des boissons alcoolisées comme le saké, mais aussi le miso et la sauce soja ?
Levures : Les levures sont responsables de la fermentation du sucre du riz en alcool et elles définissent également les arômes spécifiques du saké.
Production du Saké :
Préparation du Riz : À la base du saké se trouve le riz complet qui est poli dans un processus assez long (de plusieurs heures à plusieurs jours), ce qui donne un grain plus léger mais plus riche en amidon. Le pourcentage indiqué sur les étiquettes est celui de la masse restante après le polissage, le lavage et le trempage du riz. Après le polissage, le riz repose pendant plusieurs semaines jusqu’à l’étape de l’immersion où la masse de riz augmentera d’environ 30 %. Cette étape est chronométrée à la seconde près car si le riz absorbe trop d’eau, il peut devenir trop mou et ne pas être en mesure de créer le koji, la base du « moût de riz », nécessaire pour créer le saké ! Ensuite, le riz est cuit à la vapeur pendant environ 60 minutes et divisé en deux catégories : celui qui sera utilisé pour la fermentation et celui qui composera le koji.
Préparation du Koji : Selon la méthode artisanale, une partie du riz est emmenée dans une salle spéciale et est étalée à la main, saupoudrée de koji-kin, enveloppée dans un tissu et laissée à reposer – pour permettre aux spores de l’Aspergillus de croître et de se multiplier. Shubo : Avant de passer à la fermentation alcoolique, il est nécessaire de créer le moût (appelé shubo ou moto en japonais). Celui-ci est composé de koji, de riz cuit, d’eau et souvent de levures sélectionnées et d’acides lactiques. Pour stimuler le développement de ces microéléments, les artisans du saké répartissent la préparation dans de grandes cuves et la mélangent avec des bâtons en bois – un travail particulièrement ardu.
Fermentation : Les ingrédients koji, shubo, riz cuit et eau sont ajoutés aux cuves de fermentation en plusieurs lots sur plusieurs semaines. Pendant cette période, les levures fermentent le sucre du riz en alcool. Certains producteurs choisissent de remplacer une partie de l’eau par… du saké ! La boisson produite de cette manière est appelée sake « kijoshu ».
Post-Fermentation : Le saké est pressé, filtré et pasteurisé. Ensuite, il est stocké dans de grandes cuves où il mûrit – généralement entre le printemps et l’automne. Avant la mise en bouteille, de l’eau est ajoutée, à l’exception du sake Genshu qui est embouteillé tel quel. C’est parce qu’après le pressage, le saké présente environ 20 % d’alcool et nous voulons obtenir un contenu alcoolique plus faible.
Enfin, après tout ce processus, le saké est prêt à être dégusté.
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